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咖啡细粉在冲煮咖啡时所扮演的角色

责任编辑:小咖C02 来源:咖啡小课堂 发布时间:2020-05-14 09:40:35
  记得刚进入咖啡行业不久后,开始自学手冲咖啡。买的咖啡豆并不差,但总是尝不到包装上所写的风味信息。后来,得知是磨豆机的问题,索性就开始了筛粉。咖啡磨好之后,使用筛网将细粉筛除。这样冲煮出来的咖啡豆,尽管味道会很干净,但风味上却很单调。无论是将水温提高还是将扰流的频率加快,都无法改善。后来,更换了一台好的磨豆机,研磨度上均匀了很多,即便是筛粉也筛不了多少,冲煮出来的咖啡风味确实提高了好几个层次。

咖啡冲煮

  在手冲咖啡制作过程中,一直有两种声音:筛粉or不筛粉。一种声音:将咖啡细粉筛除后再冲煮,咖啡的口感更加干净而且也不容易堵塞滤杯。另一种声音:细粉在冲煮过程中虽然加大了冲煮的难度,但也正因为有了细粉,手冲咖啡的醇厚度才更好。

  细粉在咖啡冲煮时所扮演的角色

  1.细粉的产生:磨豆机无法做到研磨一致

  咖啡豆在经过磨豆机研磨后成为咖啡粉,无论哪种价格、哪个款式的磨豆机,研磨出的咖啡粉颗粒形状各异,无法做到研磨的一致性。在使用磨豆机研磨过程中,磨豆机的刀盘的长度、锋利程度以及转速等就会影响咖啡颗粒的均匀度。

  按照咖啡粉颗粒粒径,理想中的咖啡颗粒是这四种类型:极细粉、细粉、偏粗粉与粗粉。

理想的咖啡粉粒径分布

  细粉:占咖啡总颗粒的10%。

  粗粉:占咖啡总颗粒数的5%。

  偏细粉:占咖啡总颗粒的20%。

  预设研磨度咖啡粉:占咖啡总颗粒的65%。

  2.细粉的作用:咖啡中醇厚度的主要来源

  咖啡豆研磨成咖啡粉后,根据粒径大小可以分为:细粉、极细粉、理想中适合的咖啡颗粒粉与偏粗粗。

粗粉、细粉对咖啡萃取贡献

  细粉:萃取物占比为27%。

  极细粉:萃取物占比为24%。

  预设研磨度咖啡粉:萃取物占比仅为16%。

  偏粗粉:萃取物占比仅为13%。

  通过这组数据可以看出:细粉虽然只占咖啡粉重量的10%,但贡献了27%的萃出物;而预设研磨度咖啡粉虽然占据了65%的重量,却只贡献了16%的萃出物。

  萃出物体决定了一杯咖啡的风味多少与浓度高低,所以适量的细粉可以为咖啡带来醇厚度。但细粉不可过多,细粉过多会导致咖啡的冲煮时间拉长,热水会在咖啡粉中停留的时间更久,甚至会导致手冲滤杯发生堵塞的现象,导致咖啡过度萃取让咖啡充满焦苦风味。

  哪种磨豆机适合筛粉

  磨豆机可以分为电动磨豆机与手摇磨豆机。刀盘是磨豆机的核心,直接影响着研磨效率与咖啡颗粒的形状。常见的刀盘有两种:平刀与锥刀。

磨豆机

  1.平刀磨豆机:以“切”的形式研磨咖啡豆。均匀度略差,细粉比例大。

平刀磨豆机

  2.锥刀磨豆机:以“碾”的形式研磨咖啡豆。均匀度较好,细粉比例小。

锥刀磨豆机

  平刀磨豆机相比锥刀磨豆机,均匀度较低且细粉比例较高。但这并不能说明平刀磨豆机更需要筛除细粉。因为平刀磨豆机多为电动商用磨豆机,拥有更加锋利、更长的刀盘与转速,细粉的比例会更小;锥刀磨豆机多为手摇磨豆机且刀盘很小,根据咖啡豆的烘焙度与使用者的手臂力量,手摇磨豆机在研磨的过程中难免会出现摇速不均的情况,这就导致手摇磨豆机会存在更多的细粉。

  所以,如果在制作手冲咖啡时要筛除细粉,手摇磨豆机比商用电动磨豆机更加需要筛粉。因为手摇磨豆机的颗粒均匀度更差一些。

  比起细粉,更加注意的是冲煮策略

  咖啡中的细粉无论使用哪种磨豆机都是无法避免的,很难做到每次冲煮咖啡时都进行筛粉。所以比起细粉,更加注意的是根据细粉的量设计你的咖啡冲煮策略。

  1.水温

  细粉过多的情况下,首先要改变的是冲煮咖啡的水温一定要降低。水温决定了咖啡的萃取速度,细粉非常容易被热水进行萃取,过多的细粉使用高水温必定会发生过度萃取,让咖啡风味变得焦苦。

冲咖啡

  降低冲煮水温是一个有效的方法。比如原来计划的冲煮水温是92℃,细粉过多可以适当降低2-4℃,以88-90℃的水温进行冲煮,可以避免咖啡的过度萃取。

  2.拍粉

  当我们将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中时,一定要记得将滤杯稍用力地进行拍打,除了让咖啡粉表面变得更加平整方便后续注水外,还可以将细粉牌至咖啡粉顶层。

咖啡粉

  这样可以最大程度减少细粉在后续注水后流入滤杯底部堵塞滤杯的情况。拍粉之后,在冲煮咖啡开始时,细粉绝大多数都会漂浮在滤杯周边以及顶层;当滤杯的细粉吸水至一定程度后会逐渐下降,滤杯中的咖啡滴落速度也会变慢,此时只要使用大水流对准滤杯中心直线注水,即可将细粉冲到滤孔边缘。

  3.扰流

  咖啡中的扰流指的是使用手冲壶注水时水流的粗细与强度。手冲壶的水流越粗、力道越大,越能加速咖啡的萃取。

手冲咖啡

  细粉过多,在扰流上可以通过使用小水流以及降低水流力道来防止咖啡的过度萃取。

  细粉是普遍存在于研磨后咖啡粉中,制作手冲咖啡时,如果全部将细粉筛除,咖啡的风味上会过于平淡;适量的细粉可以提高咖啡的醇厚度;细粉如果过多,会造成水流通过咖啡的时间拉长,从而会萃取出咖啡中更多的可溶性物质,让最终的咖啡充满焦苦风味。

自动磨豆机

  无论是手摇磨豆机还是电动磨豆机,一台好的磨豆机是制作“好喝的咖啡”中必不可少的器具。品质高的磨豆机可以让研磨出的咖啡颗粒更加均匀,极细粉、细粉、偏粗粉与粗粉的比例更为恰当,制作出的咖啡风味更具有特色,口感上整体也会更加平衡。

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