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咖啡豆到底是怎样分级的?

责任编辑:小咖C02 来源:咖啡文化 发布时间:2020-05-08 14:00:04
  在购买咖啡豆时,除了在包装或内文介绍中看到咖啡产地的名字外,有时还会看到英文与数字,G1、G2、G3、AA、PB、SHB、SHG、HB等,你是否曾困惑过这些英文或数字究竟代表什么?他们究竟有什么不同?

  为了使品质好的咖啡豆与品质差的咖啡豆能够区分开来,厂商不得不将咖啡进行分级。咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等来进行,但因为每个国家的历史背景、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,我们不能够以统一的标准,相同的瑕疵计算方法,或单纯以海拔来论英雄比高低,也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较,这都是错误而不客观的直接比较。因此,更多情况下是综合多种标准来进行描述,而要真正看懂这些英文与数字,我们不得不先了解—咖啡的分级与分类。

咖啡豆

  《咖啡的分级与分类

  在不同的产国,会有各自习惯使用的分级方式。但基本上来说,最常使用的分级标准如下:

  1. 生豆外型的差异,例如:大小、形状、瑕疵比。

  2. 生豆成长的环境及其影响,例如:海拔高度、硬度。

  3. 经过烘焙以后,由杯测品质来判定。

  因此,咖啡豆在处理到出口之前,各产国会根据一些重点来区分等级:

  ① 按瑕疵豆的比例

  ② 按豆目大小

  ③ 海拔高度与硬度

  ④ 杯测品质

  ① 瑕疵豆的比例 瑕疵豆的比例越少,豆子等级越高,一般来说在产地与店家都会视豆子的状况进行挑豆的动作。(谜之声:挑除瑕疵豆是一件非常费工费时的事情)例如:衣索比亚的生豆等级有G1~G5,必须要是G1、G2才是水洗等级,G3、G4则是日晒等级,一般商业用豆则是G4等级。(近年许多衣索比亚日晒豆的优选等级也以G1、G2做标示。)

  迦幼山曼特宁等级为G1,自然阴栽的高品质阿拉比卡豆,水洗法处理。

  按瑕疵率分级美国标准USP(US preparation)、欧洲标准EP(Euro preparation)、极品标准GP(Gourmet preparation)许多国家都有USP、EP与GP标准,USPEP相对更为常见。欧洲与美国标准是针对于生豆的瑕疵或豆目来进行具体要求而形成标准,有时也会有其他标准在其中,由于不同国家标准不同就不做具体赘述。一般情况下而言,EP标准高于USP标准。

  ② 按豆目大小即豆体的长宽(大小),哥伦比亚以「豆大就是美」为宗旨,分级时以目为单位,18目以上(约0.7cm)为Supremo,以下为Excelso。 (目代表咖啡豆的直径,一目是1/64英吋,1英吋=25.4mm)肯亚的分级则是以豆体大小为主,杯测品质与豆重为辅。所以我们很常听到肯亚AA,最优质的等级为 AA PLUS (AA+) ,接着是AA、AB(15~16目,占大部分产量) ......等等。另外还有PB,意即 Peaberry (圆豆),是以外型做分类。

  哥伦比亚等级为Excelso,明亮均衡,厚实的口感带有坚果与柑橘的香气 ,自然阴栽的高品质阿拉比卡豆,水洗法处理。

  ③ 海拔高度与硬度中南美洲除巴西和哥伦比亚以外的产国。举例来说:

等级     海拔高度     标示
1     1350~1500 米     SHB(Strictly Hard Bean)极硬豆
2     1200~1350 米     HB ( Hard Bean) 硬豆

  也有依海拔高低分为SHG(Strictly High Grown), SG(High Grown)及SC(Central Standard)。基本上咖啡树生长的海拔越高,咖啡豆也会越硬;这是因为气温低、日照短、湿度高等因素,会让咖啡生长得较慢,生长出密度较高的果实,咖啡豆各方面的风味,例如酸度、甜味,都会较饱和。简言之,海拔的高度对咖啡豆的品质有非常大的影响。

  洪都拉斯等级为SHG (Strictly High Grown),风味平衡柔和、花香悠扬,自然阴栽的高品质阿拉比卡豆,水洗法处理。

  ④ 杯测品质 巴西虽然是世界最大咖啡产国之一,但在中南美洲各咖啡产国中,巴西的生产海拔算是偏低的,而且地貌平坦,少遮荫树,缺乏微型气候,因此生产出来的咖啡豆偏软,俗称软豆,口感较其他产区来说,较为平顺。

  因此巴西改用五个等级来评等:

  1. Strictly Soft 极为柔顺

  2. Soft 柔顺

  3. Softish 稍微柔顺

  4. Hardish 不顺口

  5. Rioy 带有碘呛味

  聪明的巴西人改用口感来定级,自1999年开始举办的巴西卓越咖啡大赛Cup of Excellence,将巴西咖啡低酸度的温和顺口、醇厚度与甜感,以及坚果、可可类风味等特色的整体呈现,作为咖啡评比的依据。

  「入口甘甜、纯净、滑顺的余韵」,也就成为巴西优质咖啡代表性的特色。这样的风味也说明为什么巴西豆常成为特调豆配方不可或缺的角色之一。

  总之,我们在选择咖啡豆的时候,分级是一个重要的考量;当然,咖啡生豆必须保存良好,才不枉费产区咖啡农们辛苦的种植、筛选,最后经过因人而异的烘焙和冲煮的变化,咖啡才会有千百万种滋味的变化出现了。

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